Insalata di miglio di fine estate

Ormai siamo ufficialmente in autunno ma, vi dirò, in questi giorni mi sembra che sia ancora estate: certo, di mattina e di sera fa fresco e i maglioncini di cotone a maniche lunghe fanno piacere, così come un foulard al collo, ma non è ancora veramente iniziata la mia stagione.

Intanto ho ripreso la mia routine quotidiana fatta di corse dietro all’autobus e lunghe giornate in università, ma mi sono promessa di riposarmi per un pochino, giusto il tempo per cambiare un po’ le idee.

Per me l’università comporta anche un bel lavoro di fantasia: spesso devo portarmi il pranzo da casa (ho sempre scartato l’ipotesi di comprare un panino al bar dietro l’angolo) e per sconfiggere la monotonia cerco sempre di variare. Non sempre riesco a mettere insieme un pasto fantasioso, nel senso che a volte mi ritrovo alle 9 di sera a cuocere del riso sbadigliando davanti alla pentola, ma quando ho un po’ di tempo mi diverto con quel che ho in casa.

Così è stato per questa insalata di miglio: ho messo insieme pochi ingredienti che avevo a disposizione ed è stato un pranzo improvvisato su due piedi, ma il risultato mi è piaciuto molto! Per questo l’ho subito promossa come la mia insalata di fine estate 2013 (di fine estate perchè contiene le ultime zucchine e le prime noci). Ottima sia da mangiare a casa che come pranzo da ufficio, da università o da picnic se messa in una scatolina. Penso che spunteranno ancora su questi schermi delle ricette salate adatte per i pasti in giro, perchè ci sto prendendo gusto! ^_^

Buona giornata a tutti!

Ingredienti (per 2 persone):

Cuocere il miglio secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolarlo, condirlo con poco olio e mettere da parte. Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a cubetti (circa mezzo cm di lato) e mettere l’uvetta in ammollo. Lasciar cuocere le zucchine per un paio di minuti  in padella con un filo d’olio e poco sale a fuoco vivace, girandole spesso, in modo che mantengano il loro colore brillante e che siano croccanti ma cotte. Aspettare qualche minuto che si raffreddino, quindi aggiungere le zucchine al miglio insieme alle noci tritate grossolanamente e all’uvetta ben strizzata e servire.