Pane di grano saraceno ad elevata idratazione

Sempre in tema di autoproduzioni, oggi vi parlo di un pane che ho preparato qualche tempo fa e che mi ha dato molta molta soddisfazione.

Preparare il pane a casa è uno dei gesti più antichi del mondo: si impastava almeno una volta a settimana (a seconda delle dimensioni della micca e del consumo familiare) e si andava a cuocere il pane al forno facendo la fila e chiacchierando con le altre signore. Il pane durava, perchè era fatto con la pasta madre, e non avendo a disposizione i mezzi di oggi si impastava tutto a mano: ecco come si mantenevano in forma le nostre nonne! Paradossalmente oggi abbiamo molti più mezzi per preparare il pane autonomamente e volendo senza sforzarci troppo, ma spesso il tempo a disposizione o la voglia fanno virare verso un panificio piuttosto che verso il sacco della farina.

Forse ho già raccontato che da anni ormai, avendo la macchina del pane, il pane lo prepariamo sempre in casa. Quando ho più tempo mi piace farlo di persona, con l’aiuto di un’impastatrice, e sperimentare ricette nuove; tendo sempre a scegliere ricette che prevedano lunghe lievitazioni, che esercitano un certo fascino su di me, e usare farine speciali. Curare di persona la preparazione mi da molta più soddisfazione perchè posso avere il controllo di tutti i passaggi e dare forme diverse al pane. Per non parlare della soddisfazione che si ha sbirciando sotto la copertina durante la lievitazione!

Questo pane è ad elevata idratazione (è quasi al 90%) il che consente di avere un pane morbido e ben alveolato. L’impasto è molto morbido e non sempre facile da lavorare: bisogna solo aver pazienza e continuare a impastare fino a quando sarà incordato. La mia ricetta è adattata da questa ricetta di Paoletta che è per-fett-ta!

Mi promettete che la provate? Tra l’altro l’impegno non è tantissimo e se lo impastate stasera, domani lo avrete pronto per pranzo! ^_^

Buon weekend!

Sciogliere il lievito nell’acqua nella ciotola della planetaria, aggiungere circa 3/4 delle due farine miscelate e mescolare a bassa velocità con la foglia. Quando si sarà assorbita tutta la farina, aggiungere il sale e dopo poco la rimanente farina. Impastare per qualche minuto, quindi montare il gancio e far incordare l’impasto (sarà incordato quando si arrampica sul gancio e si stacca dalla ciotola; ci vuole un po’ prima che l’impasto prenda nervo).

Mettere l’impasto in un contenitore infarinato in cui possa stare comodamente ma col fondo stretto (l’impasto aumenterà di volume), coprire con pellicola e lasciar riposare un’ora a temperatura ambiente, quindi trasferire la ciotola nel frigorifero a 4°-5° per tutta la notte.

Al mattino tirar fuori dal frigo la ciotola e aspettare che torni a temperatura ambiente (ci vorranno circa 2 ore, a seconda della stagione). Infarinare la spianatoia, rovesciare delicatamente l’impasto e allargarlo da sotto con movimenti delicati in modo da non sgonfiarlo. Ripiegare l’impasto due volte (portando i lembi di pasta verso il centro e formando una palla), coprirlo con una ciotola a cupola e lasciarlo riposare per un’ora. Rifare le pieghe, mettere uno strofinaccio pulito e infarinato in uno stampo da cake, adagiare l’impasto nello stampo con l’apertura della piega verso il basso, coprire con i lembi dello strofinaccio e lasciar riposare per almeno 30 minuti al caldo.

Accendere il forno alla temperatura massima e mettere la leccarda nel ripiano più basso a scaldarsi. Delicatamente rovesciare il pane su una superficie infarinata (io ho usato una teglia capovolta), praticare dei tagli con un coltello affilato, far scivolare il pane sulla leccarda e cuocere per 10 minuti a 240°, quindi abbassare il forno a 220° e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Alzare la leccarda in modo che sia a metà altezza e cuocere per 10 minuti a 200° a fessura (cioè con la porta del forno leggermente aperta). Il pane è cotto quando bussando il fondo si sente un rumore sordo. Se si desidera una crosta più croccante passare il pane sotto il grill per qualche minuto tenendolo sempre sotto osservazione per non bruciarlo. Lasciar raffreddare il pane in forno spento appoggiato su una parete del forno, in modo che stia in piedi.