Dato il mio interesse per il lievito naturale e in generale per tutte le preparazioni lievitate, qualche settimana prima di Natale ha iniziato a girarmi in testa la curiosità di provare quello alto. Il pensiero è diventato certezza quando per caso mi sono imbattuta in questa ricetta: l’ho interpretata come segno del destino, per cui non potevo sottrarmi alla preparazione!
Qualche giorno prima di Natale ho rinfrescato il mio lievito madre, ho fatto l’appello degli ingredienti e mi sono messa all’opera. Ho preparato un pandolce semplicissimo, con uvetta e semi di finocchio, in linea con la tradizione povera che ci contraddistingue. Ho omesso i canditi per mancanza di fiducia perchè lo confesso: avevo il timore che fosse un flop.
Per fortuna così non è stato: il pandolce è lievitato alla perfezione (il lievito madre era particolarmente benevolo con me quel giorno, soprattutto dopo qualche maltrattamento dicembrino) e… sorpresa! Era morbidissimo! Ci è piaciuto talmente tanto da farci dimenticare quello basso, che in effetti quest’anno non ho preparato. Comunque prima o poi vorrei pubblicare la ricetta di quello basso, quindi se lo preparerò lo saprete 😉
Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle
Ingredienti (per un pandolce da circa 800 g):
Per il primo impasto:
- 90 g di lievito madre rinfrescato e attivo
- 85 g di acqua a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero
- 60 g di burro fuso e a temperatura ambiente
- 175 g di farina manitoba
- 75 g di farina 00
Per il secondo impasto:
- 10 g di acqua a temperatura ambiente*
- 10 g di zucchero
- 20 g di burro fuso e a temperatura ambiente
- 50 g di farina manitoba
- 25 g di farina 00
- 5 g di sale fino
- 200 g di fichi secchi
- 50 g di mandorle sgusciate
Procedimento:
Primo impasto (la sera del giorno 1)
Ingredients (makes one 800 g pandolce):
For the first dough:
- 90 g of sourdough (50% hydratation)
- 85 g of water at room temperature
- 60 g of sugar
- 60 g of butter, melted and at room temperature
- 175 g of bread flour
- 75 g of all-purpose flour
For the second dough:
- 10 g of water at room temperature
- 10 g of sugar
- 20 g of butter, melted and at room temperature
- 50 g of bread flour
- 25 g of all-purpose flour
- 5 g of salt
- 200 g of dried figues
- 50 g of almonds, coarsely chopped
Method:
First dough (evening of the first day):
In the bowl of the standup mixer dissolve the sourdough in the water, add the flours, the sugar and mix with the K beater. Add the butter and knead with the hook until the dough is smooth and elastic. Cover with plastic wrap and let stand for about 8/9 hours at room temperature, or until doubled.
Soak the dried figues, take the dough and add the water, the flours, the sugar and the salt and mix with the K beater. Add the butter and knead with the hook until the dough is smooth and elastic. Dust the work surface with flour, take the dough and knead briefly with the hands; drain the figues and cut them into cubes. Add the figues and the almondsto the dough and fold the dough (form a rectangle, fold in 3 parts, turn of 90 degrees and repeat) until they are well distributed. Roll the dough into a ball, cover and let stand for about 45 minutes. Knead briefly the dough, roll into a ball, let stand for 30 minutes and repeat. Place the dough on a lined tray and let stand for about 7/8 hours or until doubled.
Preheat the oven to 180°C. With a knife draw a triangle on the top og the pandolce and bake for about 40 minutes.
Semplicemente fantastico… quanto mi piace!!! Bravissima
ma che meraviglia è, Virgy!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! devo assolutamente provarlo 🙂
Quando passo qui da te uno dei primi pensieri è sempre: perché non mi decido anch'io a fare il grande passo del lievito madre?
Le ricette che proponi catturano invariabilmente la mia attenzione e questo pandolce in particolare mi piace davvero tanto: morbido, non troppo dolce e con pochi grassi. Per ora vedo se riesco a convertirlo in una ricetta con ldb, ma in un futuro spero non troppo lontano conto di provarlo nella versione con lievito madre.
Buon weekend
wooow mi ispira un sacco!!!
Grazie 🙂 Ormai questa ricetta è diventata una delle mie preferite!
Francy, ci conto! E se ti servisse una mano son sempre qua 🙂
Giulia, non sai quanto mi fa piacere riuscire a trasmettere la passione per il lievito madre. Sono sicura che te ne prenderesti cura amorevolmente e che sforneresti un pane più bello dell'altro! Posso solo consigliarti di adottarne un pezzetto e di iniziare a sperimentare e vedrai che non potrai più farne a meno 🙂
Per la conversione puoi provare a sostituire il lievito madre con un preimpasto fatto con 60 g di farina di forza, 30 g di acqua e direi 5 g di lievito fresco. Se provi mi fai sapere come è andata?
Buon finesettimana a te e a presto!
Silvia, non sai quanto ne vorrei una fetta insieme alla mia tisana 🙂
E' bellissimo Virgi, e sono sicura che sia anche meraviglioso. Io non ho mai mangiato nessuno dei due, e devo dire m'incuriosisce anche quello basso, soprattutto per me che con la pasta madre non ci vado a nozze (anzi mi stanno venendo pensieri brutti ultimamente..:D). Però apprezzo di solito anche le preparazioni meno grasse e cariche, il che potrebbe fare di questo il prediletto. Dovrai prepararmelo tu, però!;D Tra l'altro non ci sono neanche uova quindi il burro dovrebbe essere facilmente sostituibile.
Cavoli, mi spiacerebbe dire addio alla pasta madre prima di aver provato questo!
Un abbraccio carissima, buon inizio settimana!
Oh, che succede tra te e la pasta madre? Spero che non siate vicine alla separazione, perchè sarebbe un vero peccato! Ogni tanto quando non sono in forma la maltratto un pochino rispetto al solito, però stranamente sembra che per lei vada tutto bene..
Direi proprio di si: puoi mettere l'olio al posto del burro, magari scegliendo un olio non troppo forte come quello ligure 🙂 In ogni caso il pandolce te lo preparo molto volentieri!
Un abbraccio anche a te e a presto!
Che bella palla! Sai che appena vedo una forma rotonda vengo conquistata all'istante! Mai gustato il pandolce genovese, sai? L'idea di non badare al calendario mi piace, i cibi che preferiamo meritano di essere mangiati in ogni stagione, tutte le volte che ci viene la voglia! In effetti, se ci fosse, io prenderei una fetta di pandoro anche a luglio, accanto a una di cocomero! 😀
Le cose rotonde sono rassicuranti e mettono di buonumore, non ponendo limiti rigidi alla fantasia come invece fanno lati e spigoli 🙂 Non so se il pandolce è venduto anche fuori Genova: forse si trova da Eataly, ma di certo non ha la popolarità che ha il panettone! Quasi quasi potrei tenere nascosto un pandoro per aprirlo quest'estate e vedere l'effetto che fa insieme all'anguria… Un contrasto anche cromatico davvero interessante!