Hachis parmentier vegetariano

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Quando vado a fare la spesa parto sempre con un’idea più o meno chiara di quello di cui ho bisogno. Vista la mia inclinazione a vedere tutto come un problema matematico, il dato di partenza è il numero di giorni di “autonomia”: stabilito ciò, automaticamente riesco a stilare una lista mentale di quello che mi occorre.

Una volta arrivata al mercato mi piace fare un giro per vedere cosa mi ispira per decidere cosa acquistare (e di conseguenza cucinare): d’inverno nella mia sportina non manca mai la verza, versatilissima nelle insalate e sorprendente nelle zuppe, mentre in estate sono i pomodori a farla da padrone. Tutto il resto è variabile e dipende da quello che mi colpisce sul momento e sostanzialmente da quello che la natura ci offre: mi piace lasciarmi ispirare dagli ingredienti e mi piace il fattore sorpresa che trovo ogni volta che vado a fare la spesa.

La ricetta di cui vi parlo oggi era un fuori programma: ho trovato questo piccolo sedano rapa in mezzo a qualche suo fratello più grande e me ne sono subito innamorata. L’ho comprato senza pensare a come lo avrei cucinato solo perchè mi faceva simpatia, col suo musetto grinzoso e ricoperto di terra. A dire il vero era la prima volta che ne compravo uno e questo mi ha resa ancora più entusiasta del mio acquisto.

Arrivata a casa ho sfogliato il mio quadernino con gli appunti delle ricette e ho trovato una nota che diceva “Parmentier” con accanto una spiegazione che diceva così: “sorta di ragù con purè sopra, cotto al forno”. Ricordo ancora quando l’ho scritto: me ne aveva parlato lui e come sempre accade quando si parla di cucina ho cercato di memorizzare tutto per non perdere nessun dettaglio e ho preso nota in attesa di provare la ricetta.

Sapendo che con il sedano rapa si può preparare un purè ho capito che era arrivato il momento di preparare un hachis parmentier e visto che ormai avevo stravolto la ricetta ho optato per un ragù vegetariano a base di lenticchie. La ricetta originale prevede il manzo e la copertura di purè di patate, ma cercando un po’ su internet ho trovato moltissime variazioni sul tema.

Non so se la mia ricetta ha il diritto di rientrare nella categoria “hachis parmentier” e spero che i francesi non si offendano per questo mio stravolgimento. Prima o poi vorrei provare la versione originale, ma in attesa di quel momento vi lascio la ricetta del parmentier à la façon de Virginia.

Hachis parmentier vegetariano

Ingredienti (per 3 persone):
Per il ragù di lenticchie

• 150 g di lenticchie
• una grossa carota
• uno scalogno
• 200 ml di polpa di pomodoro
• olio evo
• sale e pepe

Per il purè

• 300 g di sedano rapa al netto degli scarti (circa 400 g intero)
• un bicchiere scarso di latte
• una noce di burro più un po’
• sale e pepe

Procedimento:

Pelare la carota e tagliarla a cubetti, pulire lo scalogno e affettarlo sottilmente. In una pentola dal fondo spesso rosolare carota e scalogno in due cucchiai d’olio; aggiungere le lenticchie precedentemente risciacquate, lasciar insaporire per qualche istante e aggiungere la polpa di pomodoro. Aggiungere anche un bicchiere di acqua, regolare di sale e di pepe e lasciar cuocere il ragù sul fuoco minimo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. Portare a cottura le lenticchie (ci vogliono circa 50 minuti a seconda delle dimensioni).

Eliminare la scorza dal sedano rapa, tagliarlo a cubetti e lessarlo per circa 15 minuti in abbondante acqua. Scolarlo, passarlo allo schiaccia patate e trasferirlo in una pentola dal fondo spesso. Aggiungere una noce di burro, un pizzico di sale e di pepe e mettere sul fuoco; aggiungere il latte a poco a poco fino ad ottenere un purè cremoso ma consistente.

Accendere il forno a 180°, trasferire il ragù di lenticchie in una pirofila e ricoprirlo con il purè di sedano rapa (per non mescolare i due strati disporre prima delle cucchiaiate di purè e poi spalmarlo delicatamente). Finire con qualche fiocchetto di burro e infornare per 35 minuti, quindi terminare la cottura sotto il grill fino ad ottenere la doratura desiderata. Servire subito ad esempio con insalata.

Vegetarian hachis parmentier
Ingredients (serves 3):
For the lentil ragu

• 150 g of dried lentils
• 1 big carrot, peeled and cutted into cubes
• 1 shallot, finely chopped
• 200 ml of tomato sauce
• extra virgin olive oil
• salt and pepper

For the celery root puree

• 300 g of peeled celery root
• 1/2 cup of milk
• one tbsp of butter
• salt and pepper

Method:

In a large saucepan heat 2 tablespoons of oil and add the shallot and the carrot and cook gently for 5 minutes. Stir in the lentils, the tomato sauce, salt and pepper to taste and one cup of water. Bring to a simmer, then cook for 40-50 mins until the lentils are tender and saucy, adding water if you need. Cut the celery root into cubes and boil for 15 minuter or until soft. Drain the celery root, mash it and return it to the pot. Add the butter and a pinch of salt and heat at lower flame. Add the milk and a pinch of salt to taste. Preheat the oven to 180°C, pour the lentil ragu into a baking dish, cover with the celery root puree smoothing with a spatula and spreading to the edges of the dish. Add a few pieces of butter on top and cook in the oven for 35 minutes, then place under the broil for 5 more minutes. Serve warm with a green salad.