I limoni in conserva (preserved lemons)

Clicca qui per leggere subito la ricetta dei limoni in conserva (preserved lemons).

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Chi mi segue da un po’ sicuramente sa che adoro i limoni: mi piacciono ovunque, sia nei dolci che nelle preparazioni salate, soprattutto quando sono “quelli veri” con la buccia spessa. Quando i limoni sono buoni mi piace tagliarli a metà, spremere il succo in un bicchiere e mangiare la polpa con il cucchiaino. Mi piace anche quando sono talmente aspri da farmi socchiudere gli occhi, in fondo è parte del divertimento anche quello.

Al contrario di alcuni cibi che ho imparato ad apprezzare crescendo, i limoni e tutti gli agrumi mi sono piaciuti fin da subito: quando mangiavo il gelato il gusto limone era un must e se al ristorante ordinavo un dolce la scelta ricadeva sempre su un sorbetto o su un gelato rigorosamente al limone. Il mio preferito era (ed è tutt’ora) quello con i pezzetti di buccia all’interno: così il sapore del limone è elevato al quadrato e c’è pure il gioco di consistenze.

In inverno mi piace spremere un limone nell’acqua calda e quando ho la tosse o il raffreddore aggiungo anche un po’ di miele e un pezzetto di zenzero fresco. E’ una bevanda buonissima e che mi fa sentire subito meglio. In estate invece il limone è protagonista delle mie bibite ghiacciate, come la limonata o l’acqua saporizzata dell’anno scorso: il modo migliore per rinfrescarsi nei pomeriggi di studio.

Ho scoperto i limoni in conserva nel modo che preferisco in assoluto, ossia mangiandoli: erano i coprotagonisti di un meraviglioso maiale in umido assaggiato un bel po’ di tempo fa. Ricordo ancora la morbidezza della carne come se fosse ora e il sapore caratteristico dei limoni che si sposava benissimo con quello del maiale. E’ un piatto che sogno spesso e sostanzialmente è il motivo per cui ho deciso di preparare i limoni in conserva.

Quando ho sfogliato Jerusalem per la prima volta e ho visto la ricetta ho immaginato di nuovo quel piatto e li ho segnati nella lista delle ricette da fare. Per una serie di motivi, inclusa la legittima domanda “cosa farò con tutti questi limoni salati?”, ho rimandato più volte la preparazione. Poi qualche mese fa mi è venuta voglia di prepararli e dovendo scegliere dei limoni buoni mi sono affidata a dei limoni biologici liguri. Ho utilizzato la ricetta di Ottolenghi e ho atteso pazientemente tra una fase e l’altra, sbirciando ogni tanto tutti i giorni i barattoli di vetro per vedere i cambiamenti.

Un po’ di giorni fa ho aperto il primo barattolo e ho usato i miei limoni in conserva per la prima volta: sono venuti davvero bene, con un sapore di limone accentuato e una consistenza morbida ma carnosa molto piacevole sotto i denti. Visto che l’esperimento è riuscito ho deciso di mettere la ricetta qui sul blog e prossimamente pubblicherò qualche ricetta per utilizzarli.

In cucina possono essere usati in tutte le ricette che richiedono il limone, la cosa importante è sciacquarli prima dell’uso per eliminare il sale in eccesso. Se usate limoni in conserva, vista la loro sapidità, dovete stare attenti a salare meno durante la preparazione per evitare di rovinare il piatto (un po’ come quando si usano le acciughe dissalate).

I miei limoni erano grandi, per questo motivo nella fase iniziale ho usato il barattolo grande che vedete nella foto più un altro piccolo. Durante la seconda lavorazione sono riuscita a trasferirli nei due barattoli che vedete nella prima foto, perchè i limoni avevano perso buona parte del loro succo e perchè in questo passaggio vanno pressati per bene.

A seconda delle dimensioni dei vostri limoni potrete aver bisogno di più barattoli, ma durante la seconda fase potrete organizzarli meglio e in maniera più compatta. Se decidete di prepararli trovate qui sotto la ricetta e se avete qualche domanda sarò lieta di rispondere!

Limoni in conserva

Ingredienti:

• 6 limoni non trattati
• 6 cucchiai (almeno) di sale marino grezzo
• 2 rametti di rosmarino
• il succo di 4-6 limoni

Procedimento:

1. Sterilizzare i barattoli in cui si intende mettere i limoni: riempirli di acqua bollente, tenercela per un minuto, svuotarli e lasciare che si asciughino naturalmente.
2. Pulire i limoni con una spazzolina per eliminare le impurità, quindi lavarli accuratamente. Praticare un profondo taglio a croce fino a 2 cm dalla base, inserire un cucchiaio di sale in ogni limone e disporli nei barattoli schiacciandoli il più possibile (i miei erano grandi e in questa fase era difficile premerli per bene). Chiudere il barattolo, sistemarlo in un luogo fresco e buio e aspettare almeno una settimana.
3. Una settimana dopo togliere i coperchio, pressare i limoni -che ora sono molto più morbidi- per ricavare il succo e aggiungere gli aghi del rosmarino ben lavati (durante questo passaggio ho trasferito i limoni in due barattoli sterilizzati più piccoli). Aggiungere succo di limone quanto basta per coprire i limoni salati e usare un pressino per barattoli per assicurarsi che i limoni rimangano sempre coperti dal succo.
4. Chiudere e lasciare in un luogo fresco e buio per almeno un mese (più si tengono e meglio è). Conservare in frigorifero dopo l’apertura del barattolo.

Preserved lemons
Ingredients:

• 6 unwaxed lemons
• 6 tbsp of coarse salt
• 2 sprigs of fresh rosemary
• the juice of 4-6 lemons

Method:

1. Sterilize the jars: fill them with hot water, keep fore one minute and let dry naturally.
2. Rinse and scrub clean lemons, cut a deep cross from the top to 2 cm from the botton, stuff each lemon with a tbsp of salt and place in the jars. Press the lemons so the juice comes out, seal the jars and leave for a week in a cool dark place.
3. Carefully remove the lid, press the lemons to squeeze as much of the juice out as possible, add the rosemary and the lemon juice (enough to cover the lemons).
4. Seal the jars and leave for at least a month in a cool dark place. Once opened, keep in the fridge.