Polpo in guazzetto

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Sarà l’arrivo della bella stagione, che per una strana associazione di idee mi rimanda alla cucina di mare, saporita e poco elaborata, ma ultimamente mi piace frequentare la pescheria vicino a casa. Inizialmente ho fatto fatica a introdurmi e a farmi riconoscere come cliente, ma dopo i primi tentennamenti posso affermare con fierezza di avere un pescivendolo di fiducia. E per una come me che mangerebbe pesce sette volte a settimana è un gran bel traguardo!

La mia gita in pescheria capita in maniera casuale e a pensarci bene non è nemmeno così frequente, ma quando accade mi lascia felice per tutta la giornata. Le prime volte andavo con un’idea precisa di quello che avrei cucinato (e mangiato), ma l’esperienza mi ha insegnato che tutto posso prevedere tranne il pescato del giorno. Così ho dovuto fare pace con la mia voglia di programmare e ho iniziato a frequentare il banco del pesce con l’atteggiamento avventuriero di chi ama lasciarsi sorprendere.

Ho affinato la mia capacità nel capire cosa c’è di buono da acquistare e adesso sono molto più disinvolta rispetto all’inizio. Questo è un gioco che porta con sè qualche regola, legata alla sostenibilità delle mie scelte: mi piace acquistare nel limite del possibile pesci pescati nei nostri mari e spesso la mia scelta ricade sul pesce azzurro. Adoro in particolar modo acciughe e sardine e proprio loro sono il mio acquisto più frequente. Certo non mancano le eccezioni e quando capita sono un modo per fare conoscenza con altre materie prime e metodi di cottura.

Qualche settimana fa mi sono imbattuta in un polpo piccolino che spiccava tra i suoi fratelli più grossi per le sue aggraziate dimensioni; è stato amore a prima vista e nonostante la perplessità iniziale ho deciso di adottarlo. Era da tantissimo tempo che in casa non entrava un polpo (l’ultima volta ero una bambina) per cui non avevo idea di come cuocerlo e non ricordavo il metodo usato da mia mamma. Da studentessa diligente ho fatto qualche ricerca e inizialmente le perplessità non hanno fatto altro che aumentare. C’è chi lo fa bollire in tanta acqua, chi mette nell’acqua di cottura un tappo di sughero, chi tuffa i tentacoli tre volte prima di immergere totalmente il polpo e chi utilizza la pentola a pressione.

Leggendo qua e là mi sono fatta un’idea del mio metodo ideale e ho deciso di utilizzare la mia amata pentola a pressione aggiungendo pochissima acqua, perchè il polpo in cottura cede la propria. In effetti questo si è rivelato un metodo di cottura rapidissimo ed efficace: il polpo è rimasto morbido e l’unica mia fatica è stata quella di spostare la pentola e impostare il timer.

Invece di preparare la classica insalata con le patate ho deciso di insaporire il polpo tagliato a pezzi in un guazzetto di pomodori e olive, da servire con dei crostoni di pane. Un piatto molto gustoso e in linea con la stagione, con tutti i sapori estivi della nostra terra (e mare) e veloce da preparare, da servire come antipasto oppure come secondo in una cenetta estiva.

Polpo in guazzetto
Ingredienti (per 4 come antipasto, 2 come secondo):

• 800 g di polpo (meglio se due polpi piccoli) già pulito
• uno spicchio d’aglio
• una decina di pomodori piccadilly
• un cipollotto
• due cucchiai di olive taggiasche
• olio evo
• sale

Procedimento: Sciacquare il polpo sotto acqua corrente e porlo nella pentola a pressione con un dito d’acqua e l’aglio tritato. Mettere la pentola su fiamma vivace e al fischio trasferirla sul fuoco minimo e lasciar cuocere 15 minuti se i polpi sono piccoli, 20 minuti se il polpo è da 800g/un chilo, 25 minuti per polpi grossi da 1.5 kg. Lasciar raffreddare il polpo nella pentola senza aprire la valvola, quindi scolarlo tenendo l’acqua di cottura e tagliare i tentacoli e la testa a pezzi. Eliminare le membrane tra i tentacoli e, se lo si desidera, la pelle e le ventose. In una casseruola scaldare due cucchiai di olio e far rosolare il cipollotto affettato sottilmente. Unire i pomodorini lavati e tagliati in quattro e lasciar stufare per qualche istante col coperchio con un poco di acqua di cottura del polpo. Aggiungere il polpo e infine le olive taggiasche, mescolare e lasciar insaporire per qualche istante. Servire subito con pane casereccio tostato al momento.

Stewed octopus
Ingredients (serves 4 as appetizer, 2 as main):

• 800 g of octopus (better if 2 400 g octopus), cleaned
• 1 clove of garlic, peeled and chopped
• 10 Piccadilly tomatoes, quartered
• 1 green onion, peeled and sliced
• 2 tbsp black olives, pitted
• evoo
• salt

Method: Rinse the octopus and put it into the pressure cooker with 1 cup of water and the garlic. Secure the lid on the pressure cooker and place over medium-high heat until steam bursts from the pressure cooker. Reduce the heat to low and cook the octopus for about 15 minutes for little octopus, 20 minutes for 800 g/1 kg octopus, 25 minutes for big octopus (1.5 kg). Allow to cool completely the octopus in the pressure cooker, drain it and cut it into pieces. Place a casserole over medium-low heat with 2 tbsp of oil and sauté the green onion. Add the tomatoes and a splash of water and cook with the lid for a few moments. Add the octopus and the olives, stir and cook for a couple of minutes. Serve immediately with toasted homemade bread.