Sgombro al forno alla chermoula

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Con la ricetta di oggi si conclude – forse – la collezione di piatti primavera/estate. Se in cucina ho iniziato a sperimentare nuove ricette a base di zucca, con qualche sporadica presenza nel piatto degli ultimi pomodori (sigh), qui sul blog si respira ancora quel senso di freschezza che tanto mi piace dell’estate.

Ogni inizio di stagione mi rende così entusiasta per i nuovi ingredienti da farmi perdere un tantino la razionalità. Ora nel frigorifero dialogano tra loro ingredienti estivi e autunnali: la zucca cerca di farsi spazio tra le melanzane e i fagiolini, e tutti vorrebbero conquistarsi il ruolo dei protagonisti nei piatti del giorno. In me convivono la volontà di ritrovare i sapori che avevo salutato mesi fa con la nostalgia dei prodotti estivi che già inizia a farsi sentire. Se le susine e l’uva hanno degnamente sostituito la mia amatissima anguria, tra le verdure è ancora una battaglia aperta. Io però tendo ad accontentare tutti, dando vita a piatti ibridi che stanno a metà tra l’estate e l’autunno, un po’ come sono io in questo momento.

La ricetta

Lo sgombro è uno dei miei pesci preferiti: si tratta di un ingrediente a buon mercato che per questo non esercita il timore riverenziale che si prova quando si muovono i primi passi verso la cucina di mare. La paura di rovinare una materia prima preziosa è sempre dietro l’angolo, ma lo sgombro è uno di quegli ingredienti paracadute che si cucinano da sè e che vengono buoni in ogni caso. Lo sgombro, e tutto il pesce azzurro in generale, era una delle mie prime scelte quando ancora dovevo prendere confidenza con la cucina di mare, e fin da subito mi ha dato grandi soddisfazioni. Nella ricetta di oggi lo sgombro è cotto al forno e precedentemente marinato con la chermoula, un mix di spezie e aromi di origine nordafricana di cui vi avevo parlato l’estate scorsa, quella volta in abbinamento con le melanzane. Si tratta di una ricetta leggera ma sfiziosa, un modo alternativo per consumare un pesce ricco di proprietà per la nostra salute.

Sgombro al forno alla chermoula
Ingredienti (per 2):

• 2 sgombri eviscerati e puliti
• un cucchiaino di semi di cumino tritati
• un cucchiaino di semi di coriandolo tritati
• un cucchiaino di paprika
• un cucchiaino di harissa
• due cucchiaini di limoni in conserva tritati finemente
• uno spicchio d’aglio tritato
• olio evo
• sale
• yogurt e verdura a piacere per servire

Procedimento:

Preparare la chermoula: in una ciotolina mescolare coriandolo, cumino, paprika, harissa, limone e aglio insieme a un cucchiaio di olio e a un pizzico di sale. Lavare e asciugare gli sgombri, praticare delle incisioni da ambo i lati e spalmare la chermoula sulla pelle e nel ventre. Disporre gli sgombri, distanziati tra loro, su una teglia rivestita di carta da forno, coprirli con pellicola e lasciarli marinare in frigorifero per almeno 30 minuti. Cuocere gli sgombri in forno già caldo a 200°, possibilmente ventilato, per 12-13 minuti e a piacere ultimare la cottura sotto al grill, per rendere la pelle ancor più croccante. Servire subito con yogurt intero e verdura.

Chermoula roasted mackerel
Ingredients (serves 2):

• 2 whole mackerel, gutted and cleaned
• 1 tsp of cumin seeds, ground
• 1 tsp of coriander seeds, ground
• 1 tsp of paprika
• 1 tsp of harissa paste
• 2 tsp of preserved lemons, rinsed and finely chopped
• 1 clove of garlic, peeled and finely chopped
• evoo
• salt
• yoghurt and seasonal vegetables to serve

Method: For the chermoula, in a bowl mix together the coriander seeds, cumin seeds, paprika, harissa paste, preserved lemons and garlic with 1 tbsp of olive oil and a pinch of salt. Wash and dry each mackerel, make some diagonal incisions along both sides of the fish, rub the skin with chermoula and push it inside. Place the fishes on a lined baking tray, cover with film and chill for at least 30 minutes before cooking. Preheat the oven to 200°C fan and bake the mackerel for about 12-13 minutes, or until the mackerel is cooked through. To make the skin crunchy, cook the fish under the grill for one minute more. Serve with yoghurt and vegetables.