Cestini di pasta fillo con agretti e uova

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Prima o poi arriva sempre il momento in cui la tua strada incrocia quella di un ingrediente che prima di allora avevi visto solo da lontano. Avete percorso due sentieri paralleli, vi siete guardati a distanza provando a conoscervi a vicenda, fantasticando sulle caratteristiche di quel viandante ignoto.

Un giorno lo trovi per caso, come solo le-cose-belle sanno fare, e ti lasci conquistare mandando all’aria i piani più o meno prestabiliti riguardo al menu che avresti preparato. Ti trova impreparata ma lui è buono e ti prende per mano, raccontandoti come utilizzarlo e perdonandoti se commetti qualche errore.

Prima di qualche giorno fa, gli agretti avevano nella mia testa soltanto una forma e un colore. Non li avevo mai comprati, forse perchè dalle mie parti sono poco utilizzati, ma avevo sentito un gran parlare di loro. Ancor prima di trovarli, immaginavo che mi sarebbero piaciuti perchè avevano tutte le carte in regola per conquistarmi: il colore verde, l’aria spettinata e una serie di nomi più o meno buffi utilizzati per definirli.

Dopo essermi aggiudicata il mazzetto più carino, ho cercato qualche informazione sul loro utilizzo e ho deciso che il loro esordio li avrebbe visti insieme a delle uova. Il destino vuole che in frigo avessi della pasta fillo e dei cipollotti e la ricetta, alla fine, si è scritta da sola.

La ricetta

Ispirati alle oeufs en cocotte francesi, questi cestini di pasta fillo con agretti e uova racchiudono la mia idea di primavera: ci sono le uova, i cipollotti e soprattutto una verdura che arriva e se ne va in un battito di ciglia, un po’ come questa stagione.

Questa ricetta è molto semplice ma richiede un minimo di conoscenza del proprio forno: la parte più critica è infatti la cottura, che deve permettere alla pasta fillo di cuocere diventando dorata e croccante e di portare a cottura l’albume lasciando il tuorlo scioglievole.

Io ho risolto mantenendo il forno a 180° e cuocendo in bianco la pasta fillo per pochi minuti, passaggio che garantisce la cottura del fondo. Se il vostro forno tende ad essere aggressivo suggerisco di cuocere i cestini a 170° e se la pasta tende a colorarsi troppo prima ancora che l’albume sia rappreso, sarà sufficiente coprirli con della carta stagnola.

Cestini di pasta fillo con agretti e uova
Ingredienti (per 4 cestini):

• 300 g di agretti
• 2 cipollotti
• 2 rametti di timo
• 4 fogli di pasta fillo
• 4 uova
• 4 cucchiai di panna fresca
• olio evo
• pepe in grani

Procedimento:

Accendere il forno a 180°. Lavare gli agretti ed eliminare la terra, quindi privarli della radice. Mondare e affettare i cipollotti e farli appassire in una padella con un filo d’olio e le foglioline di timo. Sbollentare gli agretti, scolarli e farli saltare per qualche istante con i cipollotti. Nel frattempo ungere 4 stampini o 4 cocotte con dell’olio e porre in ciascuno una strisciolina di carta forno che esca dai bordi (questo renderà più facile estrarre i cestini dagli stampi).

Dividere i fogli di pasta fillo in quadretti ed utilizzarli per rivestire gli stampi. Porre in forno per 3 minuti, quindi farcire i cestini con gli agretti e un cucchiaio di panna, lasciando un po’ di spazio per l’uovo. Coprire ciascun cestino con un uovo e cuocere per altri 20 minuti o finchè l’albume non sarà appena rappreso. Se la pasta fillo dovesse scurirsi troppo, coprire i cestini con dell’alluminio. Sfornare i cestini, sformarli delicatamente e servirli subito con del pepe macinato al momento.