Korma di agnello

Clicca qui per leggere subito la ricetta del korma di agnello (lamb korma).

Il mio rapporto con i libri di cucina evolve con gli anni e ultimamente sta prendendo una piega che mai mi sarei aspettata. Da tanto tempo non ne compro e quando mi capita di entrare in libreria, passeggiando “casualmente” tra gli scaffali dedicati alla cucina, non sento più il forte richiamo di prima.

Forse le mie orecchie hanno deciso di prendersi una pausa, venendo a sapere che i libri hanno lo stesso potere del canto delle sirene… Oppure le mie dita non si sono appoggiate sul volume dei miei sogni, quello che sfogli ripetutamente e in maniera ossessiva e che non vedi l’ora di cucinare, ingredienti alla mano.

Diversi sono i libri che mi hanno colpita subito, spingendomi alla cassa prima che potessi rendermene conto, e proprio loro sono quelli che sfoglio con maggior piacere anche quando non sono intenzionata a cucinare. Il primo che mi viene in mente è “Jerusalem” di Ottolenghi, una vera e propria cotta presa al di là dell’oceano, quando ancora il suo nome in Italia non era così diffuso come oggi.

Negli ultimi tempi sono diventata molto più selettiva, complice il fatto che non so dove sistemarli, e anche i miei criteri di scelta si sono fatti più severi. L’obiettivo principale è quello di imparare qualcosa e di venire a contatto con cucine – o tecniche – lontane da ciò che conosco, e per questo motivo la mia predilezione va molto spesso verso libri di cucina etnica.

L’ultimo arrivato è un volume a cui facevo la corte da tempo e per questo, appena si è presentata l’occasione, l’ho colta al volo e l’ho aggiunto alla mia piccola biblioteca domestica. Si tratta di “India in cucina”, un piccolo grande capolavoro da un chilo e mezzo di peso che si presenta come un’enciclopedia della cucina indiana e che ha ispirato questo korma di agnello.

Questo libro contiene moltissime ricette, ma ordinatamente aiuta il lettore a districarsi tra le cucine delle varie regioni dell’India, spiegando le differenze tra i sapori e i metodi di cottura e portando ciascuna cucina nel proprio contesto storico e geografico. Utilissimo il glossario con gli ingredienti della cucina indiana, piacevole da leggere ma soprattutto utile per decifrare alcune ricette e per trovare valide alternative agli ingredienti meno reperibili.

Purtroppo poche ricette sono accompagnate da una foto – elemento che di solito è piuttosto discriminante – ma il procedimento è spiegato molto bene e in maniera semplice, e basta una lettura per farsi un’idea di come deve venire il piatto.

La ricetta

Era da un po’ che sfogliavo questo libro in attesa di inaugurarlo con una ricetta, e il momento opportuno si è presentato con l’occasione di cucinare l’agnello. Inizialmente meditavo a una ricetta mediorientale, magari proprio di Ottolenghi, ma è verso l’India che è andata la mia scelta.

Guardando le ricette con l’agnello di “India in cucina”, in cerca di ispirazione, la ricetta del korma di agnello mi ha colpita subito per l’uso delle mandorle e dei semi di papavero e per la generosità – tipicamente indiana – nell’uso delle spezie. Generosità talmente inaspettata da trovarmi sprovvista dei sei cucchiai di semi di coriandolo, che per obblighi di dispensa sono diventati quattro.

Questo piatto è delizioso: è delicato, nonostante le dosi apparentemente esagerate delle spezie, e la sua cremosità avvolgente crea dipendenza. Perfetto per un pranzo della domenica o per un’occasione di festa 🙂

Korma di agnello (lamb korma)
Ingredienti (per 4 persone):

• 3 spicchi d’aglio pelati
• 5 cm di radice di zenzero pelata
• 750 g di spalla di agnello tagliata a pezzi
• 2 cipolle (una tritata e una affettata)
• un cucchiaio di semi di papavero
• 40 g di mandorle sgusciate
• 4 cucchiai di semi di coriandolo
• 8 chiodi di garofano
• 1-2 baccelli di cardamomo
• un cucchiaino di cannella in polvere
• olio extravergine di oliva
• 250 g di yogurt intero al naturale
• coriandolo o prezzemolo per guarnire
• riso basmati per servire

Procedimento:

Grattugiare lo zenzero finemente e schiacciare l’aglio con l’apposito attrezzo, quindi mettere la carne in una ciotola capiente e strofinarla con la miscela di aglio e zenzero. Coprire con pellicola e porre in frigorifero a marinare per una notte. Il giorno seguente riunire nel bicchiere del tritatutto la cipolla tritata, i semi di papavero, le mandorle, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano, i semi del cardamomo e la cannella. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo scaldare un tegame in terracotta con dell’olio e, quando sarà ben caldo, unire la cipolla affettata e farla soffriggere per 5-6 minuti. Rimuovere la cipolla dal tegame e versare il composto di cipolla e spezie e farlo soffriggere, mescolando continuamente, per un paio di minuti. Aggiungere la carne di agnello e farla rosolare su tutti i lati, quindi unire 250 ml di acqua calda, coprire e cuocere a fiamma bassa per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, frullare la cipolla rosolata con lo yogurt e unirla alla carne. Proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, quindi servire con del riso basmati e guarnendo con qualche foglia di coriandolo o di prezzemolo.