Uovo semi-sodo in crosta di dukkah con asparagi

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Sarà l’estate che si avvicina a grandi passi, il caldo che inizia ad essere una costante di queste giornate sempre più luminose e soleggiate o i pomodori che colorano di rosso tutti i banchi del mercato, nonostante ufficialmente sia ancora primavera e maggio, ma quando arriva questo periodo riscopro la mia grande affinità nei confronti dei sapori mediorientali. Non si può certo dire che durante l’anno questa simpatia scompaia, ma di sicuro è con la bella stagione che ritorna prepotente la voglia di esplorare quel territorio ricco di mistero e, purtroppo, scenario di molti avvenimenti brutti.

L’estate è quindi la stagione del cumino, della paprika e del sesamo, dell’uso generoso delle erbe aromatiche e dei barattoli di limoni in conserva aperti per regalare magia a molti piatti. Come ormai saprete, la mia grande fonte di ispirazione è Ottolenghi ed è a lui che devo la maggior parte delle mie esplorazioni culinarie. Quando cerco una ricetta mediorientale mi affido a lui e mi lascio trasportare dalle foto e dai sapori dei piatti, a mio parere raccontati molto bene.

È proprio ad Ottolenghi che mi sono rivolta quando ho cercato la ricetta della dukkah, e seguendo le sue indicazioni ho preparato quello che in pochi istanti è diventato il tormentone della mia estate culinaria. E ho scoperto che fare la dukkah in casa è semplicissimo, e in questo post vi spiego come.

La ricetta

Tutto è iniziato quando, durante una delle mie numerose esplorazioni delle cucine altrui, ho visto la dukkah utilizzata come panatura. Per chi non lo sapesse, si tratta di un mix di semi e spezie che può essere impiegato in diversi modi, a partire dal pane condito con un filo d’olio e una spolverata di dukkah agli usi più fantasiosi. In questo caso ho “impanato” un uovo semisodo, ma analogamente la dukkah si può utilizzare, prima della cottura, per dare croccantezza e sapore alla carne o al pesce.

Sono certa che se deciderete di provare la dukkah non potrete che innamorarvene anche voi, e che a lungo andare scoprirete la formula che più si adatta alle vostre preferenze. Infatti si tratta di una ricetta personalizzabile nelle quantità e negli ingredienti e per questo si può riformulare ogni volta in modo diverso. Ciò che conta è la tostatura di semi e spezie, passaggio importante per far sì che sprigionino tutto il loro aroma, e l’utilizzo di un mezzo manuale e non elettrico per tritare.

L’ideale è un mortaio, ma se proprio non lo avete anche un coltello e un po’ di pazienza svolgeranno il compito. Questo consente di non riscaldare ulteriormente gli ingredienti e soprattutto di non polverizzarli. La dukkah infatti deve essere un po’ grossolana e deve sentirsi sotto ai denti, caratteristica che la rende piacevole anche in una semplice insalata.

Uovo semi-sodo in “crosta” di dukkah con asparagi
Ingredienti (per 2 come antipasto):

• due uova a temperatura ambiente
• un mazzo di asparagi
• tre cucchiai di dukkah
• olio evo

Per la dukkah fatta in casa

• 35 g di nocciole sgusciate
• un cucchiaio di semi di girasole
• mezzo cucchiaino di semi di finocchio
• un cucchiaio di semi di coriandolo
• un cucchiaio di semi di sesamo
• un cucchiaino di semi di sesamo nero
• mezzo cucchiaino di paprika in polvere
• sale e pepe

Procedimento:

Preparare la dukkah: in una padella ampia e pulita tostare separatamente le nocciole e i semi (girasole, finocchio, coriandolo e sesamo). Pestare in un mortaio le nocciole, quindi unire i semi di girasole, di finocchio e di coriandolo. Unire i semi di sesamo bianco e nero, la paprika, poco pepe macinato al momento e una presa di sale. Mescolare e trasferire il mix di spezie in un barattolo a chiusura ermetica.

Cuocere le uova in acqua bollente per 6 minuti mescolando di continuo, scolarle e fermare la cottura in acqua fredda. Rompere delicatamente il guscio delle uova e lasciarle in acqua (questo renderà più facile sgusciarle). Nel frattempo mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa e cuocerli al vapore per qualche istante, in modo che rimangano ancora sodi e di un verde brillante. Disporre gli asparagi nei piatti e condirli con un filo d’olio. Sgusciare le uova, rotolarle nella dukkah, adagiarle sugli asparagi e servire.

Dukkah crusted soft boiled egg with asparagus
Ingredients (serves 2 as a starter):

• 2 eggs at room temperature
• 500 g of asparagus, cleaned
• 3 tbsp of dukkah
• extravirgin olive oil

For the dukkah (makes a little jar)

• 35 g of hazelnuts
• 1 tbsp of sunflower seeds
• 1/2 tsp of fennel seeds
• 1 tbsp of coriander seeds
• 1 tbsp of sesame seeds
• 1 tsp of black sesame seeds
• 1/2 tsp of ground paprika
• salt and pepper

Method:

Make the dukkah: in a large and clean pan toast the hazelnuts and then the seeds (sunflower, fennel, coriander, sesame). Toast them separately to prevent them burning. Transfer the hazelnuts in a mortar and pound, then add the sunflower seeds, fennel seeds and coriander seeds and pound again until finely crushed. Add the sesame seeds, paprika, a pinch of salt and pepper to the hazelnuts mixture and mix well. Pour the dukkah in a hermetic jar.

Place the eggs in boiling water and simmer for 6 minutes, stirring. Once cooked, cool the eggs with iced water. Crack the shell and keep the eggs in cold water to make peeling easier. In the meantime steam the asparagus until cooked throuch but still green and crunchy. Divide the asparagus among the dishes and drizzle ith oil. Peel the eggs and roll them in the dukkah until well coated. Place on egg on the asparagus and serve.