Latti da MAngiaRE

Quando il signor Ubaldo bussò alla mia porta arrivò carico di sfide e di prodotti della sua terra. Lo feci accomodare e, per ringraziarlo dei suoi omaggi, gli offrii un tè con i miei biscotti alle mandorle e una comoda poltrona per recuperare le energie. Ubaldo sorrideva sotto ai baffi e aveva lo sguardo brillante di chi ha in mente qualcosa di bello. Finito il suo tè si alzò, si recò nell’ingresso e tornò con un capiente cesto di vimini.

Sistematosi nuovamente tra le braccia della mia poltrona, Ubaldo aprì il cesto ed estrasse uno dopo l’altro dei formaggi, accompagnando ciascuno di essi con una accurata descrizione. Con la destrezza di un mago, certo di colpire nel segno, tirò fuori per primo il Gran Mugello, un formaggio paglierino e a pasta compatta che, parola di Ubaldo, avrei amato alla follia. E così fu.

Dopo arrivò il turno del Fior di Mugello, un formaggio tenero come il cuore del mio interlocutore e perfetto nelle serate fatte di un calice di vino, molte chiacchiere e poco ma ottimo cibo.

Infine Ubaldo mi mostrò il Blu Mugello, il formaggio più misterioso tra quelli che mi aveva portato e forse il più distante dai miei gusti. Mi consigliò di avvicinarmi al Blu a piccoli passi, una briciola alla volta, aiutandomi all’occorrenza con un ingrediente dal sapore dolce per smorzarne l’energia. Ubaldo aveva ragione e in cuor suo già sapeva che avrei finito per apprezzare anche quest’ultimo formaggio.

Finite le dovute presentazioni, Ubaldo mi propose di ideare un menu da due portate utilizzando almeno uno dei suoi formaggi e soprattutto rispettando una delle due tematiche da lui proposte: il mare o il bosco. Lo guardai con aria scettica, pensando ingenuamente che il formaggio e gli ingredienti di mare fossero due antagonisti in cucina, ma anche in questo caso mi sbagliavo. Ubaldo voleva portarmi oltre i miei limiti, aiutarmi a superare quelle convinzioni tanto radicate che sembravano impossibili da estirpare. Scelsi il menu di mare proprio per questo motivo, nonostante il timore di fare un passo più lungo della gamba. Anche in questo caso mi sembrò che Ubaldo sapesse già che avrei scelto questo menu, dandomi l’impressione di conoscere il mio istintivo attaccamento al mare e ai suoi frutti ancor prima che io me ne rendessi conto.

Decisi che il mio menu avrebbe raccontato un viaggio, così mollai i libri che stavo sfogliando distrattamente e iniziai a volare da un Paese all’altro del planisfero. Volevo andare lontano, alla scoperta di una cucina diversa dalla mia ma adattabile secondo le mie esigenze. Scelsi di atterrare in Giappone e di rivisitare due ricette della tradizione, inserendo uno dei formaggi ricevuti in dono e almeno uno degli ingredienti suggeriti da Ubaldo. Ricordando la nostra chiacchierata iniziai a degustare i suoi formaggi, taccuino alla mano.

Mi risvegliai da questo sogno con la testa piena di idee e di accostamenti e tanta voglia di mettermi a cucinare.

Latti da Mangiare 3.0: il mio menu di mare

Come avete intuito, eccomi qui a presentare il menu che ho ideato in occasione di Latti da Mangiare 3.0, il concorso indetto dalla Storica Fattoria il Palagiaccio. Questo concorso è stata una preziosa occasione per misurarmi con accostamenti per me fuori dal comune, con l’obiettivo non banale di valorizzare almeno uno dei loro formaggi.

Volendo viaggiare al di fuori della mia comfort zone ho deciso di spostarmi oltre i confini italiani. Ed è così che ho deciso di introdurre il formaggio in una cucina lontana dalla nostra e, soprattutto, lontana a tal punto da non annoverare questa prelibatezza tra gli ingredienti della tradizione.

Da questo mio elucubrare sono uscite due portate: una salata – che potrebbe fungere perfettamente o da antipasto o da primo piatto – e una dolce.

Gyoza ripieni di cozze e Ubaldino

I Gyoza sono dei ravioli al vapore ripieni di carne che si differiscono da quelli cinesi per la crosticina croccante dovuta alla doppia cottura. Solitamente i Gyoza sono farciti con carne di maiale, ma per il mio menu di mare ho deciso di farcirli con cozze, carote e con il mio amato Gran Mugello. In questa ricetta l’Ubaldino si è rivelato la scelta ideale: il suo sapore lievemente pungente si sposa benissimo con il sapore delle cozze e con la dolcezza delle carote. Per  accompagnare i Gyoza ho preparato una salsina con l’acqua delle cozze, che ha portato tutta la sapidità e il profumo del mare, l’aceto di riso e un nonnulla di sambal oelek (preso in prestito dalla cucina indonesiana) per un tocco di piccantezza.

Gyoza ripieni di cozze e Ubaldino
Ingredienti (per circa 40 ravioli):
Per l’impasto

• 200 g di farina
• 100 g di acqua bollente, più un po’
• amido di mais per lo spolvero

Per la farcitura

• 1.5 kg di cozze
• 2 cipollotti
• 2 carote
• 2 cm di radice di zenzero fresca
• 100 g di Gran Mugello
• olio evo qb
• un cucchiaio di olio di sesamo

Per servire

• acqua delle cozze
• aceto di riso
• sambal oelek

Procedimento:

Impastare la farina con l’acqua bollente, prima con un cucchiaio e poi a mano, fino ad ottenere un panetto liscio. Aggiungere se necessario altra acqua, in modo che l’impasto risulti morbido ma non appiccicoso. Formare un cilindro, fasciarlo nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz’ora.

Lavare molto bene le cozze eliminando le incrostazioni presenti sul guscio e il bisso, aiutandosi o con una spazzolina o con un’altra cozza. Cambiare l’acqua finchè questa non risulterà pulita. Cuocere le cozze a fiamma vivace in una pentola o in un tegame ampio e con coperchio e pochissima acqua finchè non saranno tutte aperte. Prelevare le cozze (tenendo da parte il liquido), sgusciarle e tritarle al coltello. Mondare i cipollotti e affettarli, pelare le carote e grattugiarle con la grattugia a fori grandi, pelare lo zenzero e tritarlo finemente. Porre i cipollotti, le carote e lo zenzero in una padella ampia con un filo d’olio e far rosolare per pochi istanti. In una ciotola mescolare le cozze con le verdure rosolate e lasciar raffreddare.

Riprendere l’impasto, dividerlo a pezzi e stendere ciascuna parte molto sottilmente con il mattarello. Lavorare su un ripiano leggermente spolverato con l’amido di mais, mantenendo l’impasto rimanente sotto un canovaccio bagnato e strizzato. Ritagliare un disco con un coppapasta da 8 cm di diametro, spolverarlo su ambo i lati con poco amido di mais, porlo su un piatto e coprire con pellicola. Porre i ritagli di pasta sotto al canovaccio e impastarli nuovamente. Proseguire fino ad esaurimento dell’impasto.

Grattugiare finemente il Gran Mugello e unirlo al ripieno dei gyoza. Prendere un disco di pasta e allargarlo delicatamente con le dita. Inumidire il bordo e farcire il disco di pasta con un cucchiaino abbondante di ripieno, quindi chiudere i gyoza (idealmente come in questo video). Porre i gyoza su un tagliere spolverato con amido di mais e proseguire fino ad esaurimento del ripieno.

Filtrare l’acqua delle cozze o con un filtro di carta o con un panno. Per la salsina mescolare in parti uguali l’acqua delle cozze e l’aceto di riso e unire poco sambal oelek, a seconda del grado di piccantezza desiderato (considerare, per ciascun commensale, almeno 2 cucchiai di acqua delle cozze, 2 cucchiai di aceto di riso e mezzo cucchiaino di sambal oelek).

Scaldare a fiamma medio-alta una padella antiaderente ampia (che abbia il proprio coperchio) con un giro d’olio abbondante. Disporre i gyoza in un unico strato e cuocere finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata, quindi versare dell’acqua nella padella e coprire immediatamente con il coperchio. La quantità di acqua dipende dalla grandezza della padella: io ne ho messo circa 80 ml, regolarsi tenendo conto che il livello di acqua deve essere più o meno un centimetro. Cuocere a vapore per 3 minuti o finchè l’acqua non sarà evaporata quasi quai del tutto e la pasta dei ravioli traslucida, quindi unire l’olio di sesamo e cuocere ancora per qualche istante, fino ad ottenere un grado di doratura soddisfacente.

Servire i gyoza ancora caldi con la salsina di accompagnamento.

Insalata di frutta, kanten e crumble Blu

Nonostante le incertezze e le indecisioni iniziali, una cosa mi è stata chiara fin da subito: una delle due portate sarebbe stata un dolce. Non era la prima volta che mi misuravo con un formaggio in versione dolce, ma qui volevo alzare l’asticella e provare ad utilizzare il Blu Mugello. Lo stesso Blu che mi ha fatta inizialmente vacillare e che mi ha ricordato i tempi in cui non riuscivo ad apprezzare i formaggi più stagionati, tanto meno gli erborinati. Il Blu rappresentava un grande scoglio da superare e sono felice di averlo utilizzato e soprattutto di averlo apprezzato in questa insolita veste.

Studiando i dolci giapponesi e tenendo a mente gli ingredienti di mare a mia disposizione, ho deciso di preparare una versione (molto) rivisitata dell’Anmitsu. L’Anmitsu è un dolce composto da più elementi, alcuni caratteristici ed altri opzionali, tanto da dare vita a diverse versioni a seconda di ciò che si utilizza. La base è il Mitsumame, ossia un dolce composto da gelatina (Kanten), fagioli e sciroppo di zucchero. A questo si possono aggiungere altri elementi, come frutta, gelato o i Dango (gnocchi di farina di riso). La mia versione è distante da quella tradizionale, ma non mancano la gelatina – preparata con agar agar, un gelificante derivato dalle alghe – la frutta e il nana ice cream, il gelato fatto con la banana congelata. In ultimo, una lieve spolverata di Blu e di mandorle tritate per dare una sferzata di sapore e di croccantezza.

Si tratta di un dolce molto semplice ma dai sapori e dalle consistenze diverse. Ogni cucchiaiata diventa intrigante grazie al contrasto tra il dolce della banana e il piccante del Blu, tra la freschezza del limone e il sapore erboso del tè matcha. La morbidezza della frutta e quella del gelato contrasta con la croccantezza delle mandorle, mentre il Kanten stimola il palato con una consistenza poco codificata ma comunque molto piacevole.

Insalata di frutta, kanten e crumble Blu
Ingredienti (per 4):
Per il kanten al limone

• 100 ml di acqua
• 1 teaspoon (5 ml) di agar agar in polvere
• 150 ml di succo di limone
• un cucchiaio di zucchero (opzionale)

Per il kanten al tè verde

• 250 ml di acqua
• 1 teaspoon (5 ml) di agar agar in polvere
• un cucchiaio di zucchero (opzionale)
• un cucchiaino di tè verde matcha

Per servire

• 3 banane grandi mature congelate a pezzi
• mandorle intere qb
• Blu Mugello qb
• un cestino di fragole
• 4 kiwi
• sciroppo d’agave qb

Procedimento:

Per il kanten al limone sciogliere l’agar agar nell’acqua, porre sul fuoco e portare a bollore, quindi cuocere per 3 minuti continuando a mescolare. Unire il succo di limone e lo zucchero e mescolare bene con una frusta, quindi  versare il composto in un recipiente da circa 15 cm di lato. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, coprire e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Analogamente preparare il kanten al tè verde: sciogliere l’agar agar nell’acqua, porre sul fuoco e portare a bollore, quindi cuocere per 3 minuti continuando a mescolare. Unire il tè verde e lo zucchero e mescolare bene con una frusta*, quindi versare il composto in un recipiente da circa 15 cm di lato. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, coprire e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Poco prima di servire frullare le banane fino ad ottenere una sorta di gelato; versare il composto in un recipiente, coprire e riporre in freezer per circa 30 minuti. Tritare al coltello una manciata di mandorle; a parte tritare un pezzetto di Blu Mugello.

Comporre il dolce: tagliare i due kanten a cubetti e disporne qualcuno in ogni ciotolina. Completare con le fragole ben lavate e tagliate a metà o in quarti, i kiwi tagliati a sfere con l’apposito attrezzo e una pallina di “gelato” di banana. Spolverare con una presa di Blu Mugello tritato, le mandorle e dolcificare a piacere con dello sciroppo d’agave.

*cercare di mescolare il più possibile per sciogliere il tè verde. Come si vede dalle foto, avrei potuto scioglierlo meglio ma il sapore non ne ha risentito.

Grazie per essere arrivati fin qui! Buon finesettimana e buone vacanze!