Focaccia con cipollotti e timo

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Potrebbe sembrare che, date le mie origini, prepari la focaccia ogni due per tre. In realtà non è così e il motivo è anche semplice: a casa non viene mai come quella comprata, un po’ come la pizza rotonda che difficilmente viene come nella pizzeria del cuore, quella che lavora bene e che ha il forno a legna. Per chi può fare un salto nella focacceria sotto casa, la strategia migliore è quella di lasciar perdere gli esperimenti (per me, nella maggior parte dei casi, frustranti) e affidarsi a chi prepara la focaccia di mestiere. E una volta trovato il fornitore di fiducia guai a mollarlo! 🙂

La seconda parte della strategia prevede che tutte le focacce preparate in casa non abbiano la presunzione di essere come quella genovese perchè, inevitabilmente, si finirebbe per fare un confronto. Questo permette di togliere un po’ di pressione e di creare ogni volta qualcosa di diverso, magari cambiando farina secondo l’umore o farcitura in base alla stagione.

Eliminare le aspettative e abbracciare il risultato, apprezzandolo per la sua vera essenza.

Questa focaccia con cipollotti e timo è nata di punto in bianco, una sera di qualche giorno fa, dall’esigenza di utilizzare un po’ di lievito madre. Avevo “saltato” un giro di panificazione e mi ero ritrovata con troppo lievito a ridosso del rinfresco settimanale. Il tempo di fare qualche calcolo e dopo cena ho iniziato ad impastare una focaccia in maniera del tutto rilassata e spontanea, senza scomodare la macchina ma ascoltando solo il suono dell’acqua e dei miei gesti.

Il giorno seguente, dopo gli ultimi passaggi, ho guarnito la focaccia con del cipollotto – la mia mania di ogni primavera – e qualche rametto di timo, l’ho infornata e ho atteso più o meno pazientemente l’ora di cena. E visto che il risultato ci è piaciuto molto, condivido con voi la ricetta sperando che possa esservi utile durante il finesettimana in arrivo 😉

Focaccia con cipollotti e timo

Ingredienti (per una focaccia alta, diametro 22 cm):

• 150 g di lievito madre *
• 210 g di acqua a temperatura ambiente
• 310 g di farina **
• olio extravergine di oliva
• sale fino
• uno o due cipollotti
• qualche rametto di timo
• sale grosso

Procedimento:

La sera prima sciogliere il lievito madre nell’acqua, unire la farina e mescolare sommarimente con un cucchiaio. Lasciare in autolisi per 30 minuti, quindi incorporare un cucchiaino di sale fino e due cucchiai d’olio “piegando” l’impasto in tondo, portando i bordi dall’esterno verso l’interno, direttamente nella ciotola. Coprire e lasciar riposare per 40 minuti. Unire altri due cucchiai di olio e piegare nuovamente l’impasto. Attendere 40 minuti e ripetere l’operazione. Dopo 40 minuti piegare l’impasto e lasciarlo riposare per 20-30 minuti (a seconda della temperatura della stanza). Trascorso il riposo coprire l’impasto con la pellicola e riporlo in frigorifero per tutta la notte. (vedere lo schemino orario qui sotto) Il mattino seguente tirare fuori l’impasto dal frigorifero e aspettare che torni a temperatura ambiente (3-5 ore a seconda della stagione). Stendere l’impasto in una teglia di 22 cm di diametro (o sulla placca del forno, in tal caso la focaccia verrà più sottile), ben oleata oppure rivestita con carta da forno, cercando di non scoppiare le bolle che si sono formate. Spennellare la focaccia con una salamoia preparata con pari quantità di acqua e olio e un pizzico di sale e far lievitare per altre 2-3 ore in un luogo tiepido. Accendere il forno a 220° e tagliare uno o due cipollotti a listarelle. Quando il forno sarà ben caldo, guarnire la focaccia con i cipollotti affondandoli delicatamente nell’impasto e spennellare con altra salamoia. Completare con qualche rametto di timo e, a piacere, dei granelli di sale grosso. Cuocere a 220° per 10 minuti, quindi abbassare a 200° e terminare la cottura (circa 40 minuti nella teglia rotonda, 20-30 minuti se si stende l’impasto sulla placca). Rimuovere la focaccia dal forno, lasciarla intiepidire e servirla.  

* il mio era in fase acida, ossia dopo una settimana dal rinfresco. Se il vostro lievito madre è fresco e attivo potete utilizzarne meno (80-100 g)

** io ho utilizzato un mix già pronto così composto:
–  60% di farina di grano tenero tipo 1
–  30% di farina di farro integrale
–  10% di farina di quinoa
In alternativa utilizzare o metà farina integrale e metà bianca oppure tutta di tipo 1.

Per comodità ecco il mio schemino serale:
ore 20:30 inizio
ore 21:00 incorporo sale e 2 cucchiai di olio
ore 21:40 aggiungo 2 cucchiai di olio e piego
ore 22:20 aggiungo 2 cucchiai di olio e piego
ore 23:00 piego
ore 23:30 trasferisco nel frigorifero.