Polpettone di fagiolini alla genovese

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Per molti anni il polpettone è stato solo quello di fagiolini e patate, mangiato esclusivamente in estate e accompagnato solitamente dai pomodori succosi dell’orto conditi con olio e basilico.

Uscendo dal mio guscio ho scoperto che, fuori dalla Liguria, il polpettone è una pietanza a base di carne e che è anche una preparazione molto popolare. In America si chiama “meatloaf” (letteralmente, “pagnotta di carne”) ed è servito anche in occasioni speciali, accompagnato con delle salse e con diversi contorni di verdure.

Se da piccola avessi guardato i primi risultati che si ottengono su Google digitando “polpettone” avrei sicuramente pensato a uno scherzo. Anzi, a un errore. Ancora oggi faccio fatica a ricordarmi che esiste un altro polpettone, perchè in fondo le tradizioni di casa e le nostre radici continuano a far parte di noi e di quello che saremo.

A casa mia il polpettone era sinonimo di estate e di campagna. Senza dubbio è un piatto dei ricordi e per questo motivo per me è difficile riprodurlo esattamente come l’originale. Ma forse è questo il bello delle ricette di famiglia: proviamo a replicare i sapori dell’infanzia e, intanto, portiamo alla luce dei ricordi che ci fanno stare bene…

La ricetta

Il polpettone di fagiolini è una pietanza vegetariana, perfetta da servire accanto ad una insalata oppure come antipasto. Si tratta di una ricetta semplice e povera, fatta con pochi ingredienti che difficilmente mancano in cucina. O meglio, in una cucina ligure.

Nella mia piccola cucina romana non ho ne’ i funghi secchi ne’ la maggiorana (la “persa”, come si dice dalle mie parti), ma la ricetta viene ugualmente bene. Se non avete i funghi potete semplicemente ometterli, mentre al posto della maggiorana potete usare il timo (come ho fatto io).

La ricetta richiede un pochino di presenza in cucina, ma vi assicuro che ne vale la pena. I fagiolini e le patate vanno cotti e lasciati intiepidire, quindi si amalgamano agli altri ingredienti e si inforna. Se temete il caldo fate come me e preparate il polpettone dopo cena: cucinare con la lucina della cappa accesa e sentire il fresco della sera che entra dalla finestra ha sempre il suo fascino.

In più il polpettone, il giorno dopo, è ancora più buono.

Polpettone di fagiolini alla genovese

Ingredienti (per 4 oppure per 8 come antipasto)

• 2-3 funghi secchi
• 400 g di patate
• 400 g di fagiolini
• una piccola cipolla
• 3-4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 2-3 rametti di maggiorana
• olio evo
• sale
• pangrattato (se necessario senza glutine)

Procedimento:

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Lavare le patate e lessarle con la buccia. Scolare le patate, sbucciarle e passarle da calde nello schiacciapatate. Cuocere i fagiolini in acqua salata finchè non sono morbidi, scolarli e lasciarli intiepidire. Pulire la cipolla, tritarla e cuocerla in padella con un filo d’olio e se necessario poca acqua. Accendere il forno a 200°C, tagliare i fagiolini a pezzetti e tritare i funghi secchi strizzati. In una ciotola mescolare le patate con i fagiolini, i funghi, la cipolla rosolata e il Parmigiano. Unire le foglie di maggiorana e regolare di sale. Incorporare le uova e amalgamare il tutto. Ungere una teglia da 22-24 cm di diametro e cospargerla con del pangrattato. Distribuire delicatamente il composto, livellarlo e decorare la superficie con una forchetta. Cospargere il polpettone con del pangrattato e un filo d’olio e infornare. Cuocere il polpettone per 40 minuti o fino a doratura (il tempo di cottura dipende dallo spessore e dall’umidità del composto). Sfornare il polpettone e lasciarlo intiepidire prima di servirlo. Il giorno dopo è ancora più buono.