Melanzane ripiene alla pugliese

Clicca qui per leggere subito la ricetta delle melanzane ripiene alla pugliese.

C’è qualcosa di squisitamente decadente nelle melanzane che me le fa associare alla fine dell’estate. Nonostante si trovino da giugno (anche prima, se consideriamo che oggi le melanzane sono in vendita tutto l’anno), è nel periodo tra l’estate e l’autunno che amo cucinarle.

Quando fa troppo caldo mangio quasi sempre verdura cruda, ma prometto a me stessa che le ricette estive che mi fanno gola e che richiedono una cottura in forno non saranno dimenticate. Le melanzane puntualmente sono protagoniste di queste promesse: se ad agosto le cuocio sulla griglia o in padella per una pasta, quando l’estate molla la presa do il via senza timore alle cotture prolungate e “coccole”.

A inizio stagione avevo programmato di rifare la ricetta delle melanzane ripiene che avevo preparato l’anno scorso per un cliente, e che mi è rimasta nel cuore per tutto l’inverno. Tra una cosa e l’altra quella ricetta ha continuato ad essere solo un ricordo, ma ho comunque mantenuto la promessa di preparare delle melanzane ripiene.

Preparare le verdure ripiene è senza dubbio un gesto d’amore. Richiedono un po’ di tempo in cucina e un minimo di precisione: le verdure vanno scavate con pazienza e il ripieno deve essere saporito al punto giusto. La cottura in forno è un momento cruciale per ottenere un risultato perfetto. L’assaggio, però, ripaga sempre delle piccole fatiche fatte.

Da ligure, i “ripieni” sono sempre stati le uniche verdure ripiene. Come per il polpettone, solo uscendo dal mio micro mondo ho scoperto che esistono molte varianti, di altre regioni ma anche estere. I ripieni della mia infanzia sono a base di carne e il guscio è un mix tra zucchine, peperoni (i miei preferiti) e cipolle.

Le melanzane ripiene che vi presento oggi però sono vegetariane, ma non per questo sono prive di sapore…

La ricetta

Ho avuto l’occasione di assaggiare queste melanzane ripiene in Puglia e al mio rientro ho subito cercato qualche ricetta per rifarle a casa. Come spesso capita con le preparazioni tradizionali, non ho trovato un’unica ricetta incisa sulla pietra, ma tante varianti locali e persino familiari. Io ho letto un po’ di ricette qua e là e ho scritto la mia versione basandomi sulla melanzana ripiena assaggiata in vacanza.

Il risultato è molto simile a quello dei miei ricordi e vanta persino il timbro di approvazione di Lui, che è decisamente più carnivoro di me e che mi prenderà in giro dopo aver letto queste due righe 😉

Melanzane ripiene alla pugliese

Ingredienti (per 6 come antipasto, 3 come secondo):

• 3 melanzane da circa 250 g ciascuna
• una cipolla di Tropea
• uno spicchio d’aglio
• 170 g di passata di pomodoro
• 5-6 foglie di basilico
• un cucchiaino di capperi sotto sale
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 50 g di pane raffermo
• 1 uovo
• olio evo
• sale
• 2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate

Procedimento:

Lavare le melanzane, tagliarle a metà e scavarle all’interno con l’aiuto di un coltellino o di uno scavino per frutta, lasciando un bordo di circa 4 mm. Cospargere l’interno dei gusci di melanzana con del sale fino e disporli capovolti su una teglia o su un piatto. Tritare la polpa delle melanzane al coltello fino ad ottenere dei pezzetti grandi quanto un chicco di riso. Tritare le cipolla e lo spicchio d’aglio e farli imbiondire in padella con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà morbida unire le melanzane tritate e portarle a cottura a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Unire la passata di pomodoro, il basilico tritato e i capperi sciacquati e tritati grossolanamente. Regolare di sale e cuocere le melanzane per altri 5 minuti a fiamma bassa, quindi lasciarle intiepidire. Accendere il forno a 200°C e rivestire una teglia con della carta da forno. Trasferire le melanzane cotte in una ciotola e unire il Parmigiano, il pane tagliato a pezzetti e infine l’uovo. Sciacquare i gusci di melanzana per eliminare il sale, disporli sulla teglia e farcirli con il composto. Completare con un filo d’olio e cuocere in forno per circa 30 minuti, o finchè le melanzane non saranno cotte e il ripieno dorato. Sfornare le melanzane ripiene e servirle calde, fredde o a temperatura ambiente, finendo con delle mandorle a lamelle prima di portare in tavola.