Come fare i crauti (sauerkraut o cavolo fermentato)

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Prima di raccontarvi come si preparano mi sembra doveroso rispondere a questa domanda: cosa sono i sauerkraut?

Ebbene, i sauerkraut non sono altro che i crauti, ovvero cavolo cappuccio fermentato. I sauerkraut sono tipici della cucina tedesca e di molti Paesi dell’Est Europa. Nonostante facciano parte da tempo di queste tradizioni gastronomiche, negli ultimi anni hanno visto crescere anche qui la propria popolarità.

I sauerkraut infatti sono spesso citati per le proprietà benefiche per il nostro corpo. Gli alimenti fermentati come i crauti, il kimchi coreano, lo yogurt, il miso giapponese o il lievito madre contengono dei batteri buoni che si sviluppano con il tempo, a seguito di una lavorazione conosciuta e praticata da millenni.

Il processo di fermentazione lattica arricchisce di proprietà nutrizionali gli ingredienti utilizzati, ne cambia la forma ed il sapore e ne aumenta la conservabilità. Per godere appieno dei benefici dei fermentati occorre consumarli a crudo o comunque non sottoporli a lungo ad elevate temperature.

Ho iniziato a preparare i sauerkraut per pura curiosità, affidandomi alle indicazioni trovate in rete, e dalla prima volta non ho più smesso. Ho subito amato la sensazione di vita che si nasconde dentro il barattolo e, all’assaggio, il sapore leggermente acidulo, sapido e aromatico. Confesso di prepararli principalmente per il loro sapore: ormai i crauti sono una piacevole abitudine e arricchiscono ogni mia insalata!

Preparare i crauti è molto semplice: basta seguire i passaggi e pazientare qualche giorno prima di mangiarli. Alla ricetta base si possono aggiungere delle erbe aromatiche, delle spezie o anche uno spicchio d’aglio tagliato a fettine. A me piace lasciarli al naturale, ma si possono sperimentare tantissime varianti.

E voi mangiate i sauerkraut? Avete mai provato a farli in casa?

Come fare i crauti (sauerkraut o cavolo fermentato)

Ingredienti:

• un cavolo cappuccio di medie dimensioni (bianco o viola)
• 2 cucchiai di sale fino
• spezie a piacere (opzionale)

Procedimento:

1. Lavare il cavolo cappuccio privato delle foglie esterne (tenerle da parte), affettarlo sottilmente e trasferirlo in una ciotola capiente.
2. Unire il sale e iniziare a lavorare il cavolo schiacciandolo con le mani. Dopo qualche minuto il cavolo inizierà a rilasciare la propria acqua e diventerà più morbido. Unire le spezie scelte. Coprire il cavolo con un piatto, metterci sopra un peso e lasciarlo riposare per 30 minuti.
3. Trascorso questo tempo trasferire il cavolo in un barattolo a chiusura ermetica pulito. Il barattolo deve avere un’apertura ambia abbastanza da poterci infilare il pugno. Schiacciare il cavolo mano a mano che lo si inserisce nel contenitore e riempirlo fino a 2 cm dal bordo. Unire l’acqua di vegetazione in modo da coprire tutto il cavolo. Se necessario aggiungere dell’acqua.
4. Coprire il cavolo cappuccio con due “tappi” ritagliati dalle foglie esterne ben lavate, chiudere il barattolo e lasciarlo riposare per 24 ore al buio, dentro a una ciotola o ad un piattino (servirà per raccogliere il liquido che potrebbe uscire dal barattolo).
5. Trascorso un giorno, aprire il barattolo e richiuderlo in modo da “scaricare la pressione” all’interno del vasetto. Ripetere questa operazione per altri due giorni.
6. Dopo 4-5 giorni i crauti sono pronti per essere consumati! Dopo l’apertura conservare i crauti in frigorifero.