Clicca qui per leggere subito la ricetta della crostata frangipane alle fragole con namelaka al limone
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Mi riprometto di parlarvi di questa crostata da ormai due anni, ma puntualmente arriva l’estate e mi sembra che la primavera scappi via sempre troppo presto.
Intendiamoci, questa crostata si può fare tutto l’anno (magari variando un pochino la decorazione), ma il suo aspetto mi ricorda tanto la primavera ed è per questo che ci tenevo a pubblicarla in questa stagione. Ok che siamo a giugno e le giornate sono già roventi, ma tecnicamente il solstizio deve ancora arrivare. Siamo tutti d’accordo, vero? 😉
Stabilito questo, passiamo alla ricetta. Questa crostata frangipane è una ricetta un po’ più elaborata rispetto ai dolci che pubblico di solito qui sul blog, ma non fatevi ingannare dalle apparenze perchè non c’è nulla di complicato nella preparazione. Si tratta di un dolce composto da tre preparazioni (più la confettura, ma quella è già pronta ;)): pasta brisée, crema frangipane e namelaka al limone.
La pasta brisée non ha bisogno di presentazioni: è uno degli impasti di base che uso più spesso nelle crostate, soprattutto quelle un po’ più cariche come in questo caso. Per una semplice crostata con la marmellata scelgo la pasta frolla, ma quando il ripieno è già carico di dolcezza preferisco un involucro più neutro. La pasta brisée, non contenendo zucchero, è perfetta proprio per questo.
Sulla alla base c’è un generoso strato di confettura di fragole, coperto a sua volta dalla crema frangipane, che è la protagonista di questo dolce. La frangipane è una crema a base di mandorle ed è una vera e propria delizia: si prepara come una torta e il segreto per una frangipane perfetta è partire da ingredienti a temperatura ambiente. Solo in questo modo non si formeranno grumi e gli ingredienti si emulsioneranno alla perfezione. La crema frangipane si cuoce in forno direttamente sulla base a crudo, quindi per questo dolce non è prevista la cottura in bianco. Yay!
Per finire in bellezza, questa crostata è ricoperta da uno strato di namelaka al limone. La namelaka è una via di mezzo tra una mousse al cioccolato bianco e una ganache. La particolarità di questa crema è che dopo il raffreddamento viene montata con le fruste elettriche: questo le dona una consistenza particolarmente vellutata, che si sposa benissimo con la crema frangipane.
Prima di lasciarvi alla ricetta vi lascio qualche suggerimento per personalizzare la ricetta in base ai vostri gusti:
- la confettura di fragole si può sostituire con un’altra confettura a piacere, possibilmente acidula per smorzare la dolcezza della crema frangipane.
- la crema frangipane si può preparare anche con le nocciole oppure con i pistacchi
- la namelaka si può insaporire anche con della scorza di arancia o di lime. Naturalmente la namelaka si può omettere o sostituire con della panna montata. Ma già che avete fatto trenta…
Crostata frangipane alle fragole con namelaka al limone
Ingredienti
Per la namelaka al cioccolato bianco e limone
- 3 g di gelatina in fogli
- 200 g di cioccolato bianco
- 200 g di panna liquida
- 100 g di latte intero
- la scorza di un limone bio grattugiata
Per la pasta brisée
- 250 g di farina
- 125 g di burro
- sale
- acqua ghiacciata qb
- burro e farina per lo stampo
Per la crema frangipane
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero a velo
- 100 g di uova a temperatura ambiente
- 100 g di mandorle in polvere
- 30 g di farina
- 150 g di confettura di fragole
Per decorare
- fragole fresche
- scorza di limone
- foglie di menta
Istruzioni
- Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco con la panna; portare il latte e la scorza di limone a bollore, unire la gelatina e farla sciogliere completamente.
- Versare il latte nel composto di panna e cioccolato bianco e mescolare con una frusta per emulsionare i composti. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Lasciar riposare la namelaka per almeno 12 ore in frigorifero prima di utilizzarla.
- In una ciotola lavorare la farina con il burro freddo a cubetti e una presa di sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire l’acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta, impastando fino ad ottenere un panetto liscio. Fasciare la pasta brisée nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Riprendere la pasta brisée e stenderla tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm. Rivestire uno stampo da crostata del diametro di 20 cm precedentemente imburrato e infarinato. Porre lo stampo in frigorifero.
- Nel frattempo preparare la crema frangipane: lavorare a crema il burro con lo zucchero, quindi incorporare le uova e infine le mandorle in polvere e la farina.
- Preriscaldare il forno a 180°C. Distribuire la confettura di fragole sulla base di pasta brisée bucherellata con una forchetta. Trasferire la frangipane in una sac a poche, distribuirla sulla confettura e livellare il composto con un cucchiaio. Infornare e cuocere per almen 40 minuti o finchè la frangipane non sarà rappresa e leggermente dorata. Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare completamente.
- Il giorno dopo riprendere la namelaka e montarla con le fruste. Trasferirla in una sac a poche munita di punta St Honorè e decorare la torta frangipane. Finire con delle fragole tagliate a spicchi, della scorza di limone e delle foglioline di menta e servire. Conservare il dolce per 2 giorni al massimo in frigorifero coperto con pellicola.
Strawberry fragipane tart with lemon namelaka
Ingredients
For the lemon namelaka
- 3 g gelatin sheets
- 200 g white chocolate
- 200 g fresh cream
- 100 g whole milk
- the zest of one bio lemon grated
For the crust
- 250 g all purpose flour
- 125 g butter cubed
- salt
- ice cold water
- butter and flour for the pan
For the frangipane
- 100 g butter at room temperature
- 100 g powdered sugar
- 100 g eggs at room temperature
- 100 g almond meal
- 30 g all purpose flour
- 150 g strawberry jam
To serve
- fresh strawberries
- lemon zest
- mint leaves
Instructions
- Soak the gelatin in cold water. Bring the fresh cream to the boil, pour into the chopped white chocolate and mix until the chocolate is melted. Bring the milk to the boil with the lemon zest, add the rehydrated gelatin and mix until dissolved.
- Pour the milk into the cream and chocolate mixture and whisk to make an emulsion. Cover with plastic wrap, letting the plastic wrap touch the top of the namelaka, and allow to cool at room temperature. Refrigerate the namelaka for at least 12 hours before using it.
- Combine flour and salt in a mixing bowl. Work in butter thoroughly. Stir in ice cold water, 1 tbsp at a time, and knead briefly until dough is smooth. Shape into a disc and cover with plastic wrap. Place in the fridge for 30 minutes to rest.
- Roll out the pastry between 2 sheets of baking paper to a 3 mm thick disc. Use the pastry to line a 20 cm tin, buttered and floured. Prick the base of the pastry all over with a fork and refrigerate.
- In the meantime prepare the frangipane: cream the butter with sugar, then add the eggs, the almond meal and flour.
- Preheat the oven to 180°C. Spread the strawberry jam on the bottom of the tart. Spoon the frangipane into the tart case and smooth. Bake for 40 minutes until a skewer poked in the frangipane comes out clean. Remove the tart from the oven and allow to cool completely.
- The following day whipp the namelaka with the electric whisks. Transfer into a sac a poche with a St Honorè tip and garnish the top of the tart. Decorate with fresh strawberries, lemon zest and mint leaves. Store the tart in the fridg, covered with plastic wrap, for up to 2 days.
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